Cientistas de alimentos e grandes indústrias do setor estão empenhados em uma das buscas mais complexas da física e da química dos alimentos: desenvolver um chocolate resistente ao calor de países tropicais, mas que continue derretendo suavemente ao entrar em contato com a boca. O desafio é fundamental para expandir a distribuição do produto em regiões quentes da África, Ásia e América Latina sem a necessidade de manter cadeias de refrigeração caras e constantes.
O dilema químico do derretimento
O grande obstáculo do chocolate reside na estrutura física da manteiga de cacau. Ela possui um ponto de fusão extremamente preciso, em torno de 34°C — logo abaixo da temperatura média do corpo humano (cerca de 36°C). É justamente essa propriedade que proporciona a sensação aveludada característica quando o produto entra na boca.
Porém, em países com climas mais quentes, onde as temperaturas facilmente superam os 30°C no transporte e no armazenamento, a manteiga de cacau derrete prematuramente dentro da embalagem. Isso faz com que os açúcares e gorduras se separem, deixando o chocolate deformado, pegajoso ou com uma camada esbranquiçada na superfície (fenômeno conhecido como fat bloom).
Estratégias da ciência de alimentos
Para elevar o ponto de fusão do chocolate sem transformar a sua textura em algo seco ou ceroso, os pesquisadores estão testando diferentes abordagens tecnológicas:
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Modificação da rede de açúcar: Ao introduzir pequenas quantidades de água ou compostos como o mel de forma emulsificada, os cientistas criam uma matriz tridimensional de açúcar. Essa rede segura a estrutura sólida do chocolate mesmo quando a gordura ao redor derrete.
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Uso de gorduras alternativas: Substituir parte da manteiga de cacau por gorduras vegetais equivalentes (CBEs), derivadas de óleos como o de palma ou de karité, permite elevar a tolerância térmica do produto para até 38°C ou 40°C.
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Têmpera e cristalização controlada: Alterar os processos de resfriamento e agitação durante a fabricação para forçar a formação de cristais de gordura mais estáveis e resistentes a variações térmicas.
O desafio do sabor e da textura
Embora seja possível criar um chocolate que não derreta nem no sol forte, o grande risco é comprometer a experiência sensorial. Se a gordura tiver um ponto de fusão alto demais (acima de 37°C), ela não irá derreter totalmente na boca, deixando uma sensação gordurosa, pesada e sem a liberação adequada dos aromas do cacau.
Encontrar o ponto de equilíbrio exato — onde a estrutura resiste às prateleiras quentes e à bolsa no dia a dia, mas se dissolve instantaneamente ao toque da língua — continua sendo o principal foco da indústria chocolatista global para conquistar novos mercados consumidores.
Fonte: g1 / Ciência
